예년에 비해 한결 쌀쌀해진 날씨로 몸은 움츠려들지만 남도 별미인 ‘홍어’는 산란기인 요즘이 맛이 가장 좋다. ``날씨가 찰 때는 홍어생각 따뜻할 때는 굴비생각‘, ``홍어 빠진 잔치 귀 빼고 거시기 뺀 당나귀``,``홍어 빠진 잔치 하나마나’ 등 홍어에 얽힌 이야기도 많다. 잘 삭힌 홍어는 ‘아무에게나 그 맛을 허락하지 않는다’고 할 정도로 남도의 자존심이 담긴 독특한 먹거리다. 목포, 흑산도, 광주 양동시장 등에서 많이 거래되는 홍어는 깊고 독특한 맛과 약효능이 뛰어나 매니아가 늘어나는 추세다. 올해는 홍어가 많이 잡혀 산지 가격이 조금 싸지만 삭히는 과정에서 손이 많이 가기 때문에 가격차는 별반 없다. 홍어하면 흑산도 홍어를 제일로 친다. ‘토박이홍어’라 해서 흑산도 인근에서 나고 자란 것으로 일년에 몇 마리 잡힐까 말까해서 돈이 있어도 먹을 수 없을 정도로 귀하다. 그래서 지금은 수입산이 대부분이지만 맛에는 큰 차이 없다고 한다. 홍어 한 점에는 요구르트 약 40병에 들어있는 양과 같은 유산균이 들어 있어 각종 대장질환, 천식, 감기 등에 좋다고 한다. 또 관절염과 류마티즘에 좋은 성분인 콘드로이친황산이 다량 들어 있어 노화방지는 물론 강장, 강정효과에도 뛰어나 남성들에게 정력제로도 알려져 있다. 또한 콜라겐 성분이 많아 여성들의 피부미용에도 특효다. 홍어의 독특하고 고집스런 맛으로 유명한 전통홍어전문점 흑산도 홍어(대표 김순자 황남동)에는 요즘 제철을 만난 홍어 맛을 보려는 미식가들의 발길이 잦다. 내남사거리 한일주유소 맞은편에 위치한 ‘홍어’에는 홍어의 독특한 맛만큼이나 특별한 주인 김순자씨가 있다. 고향은 아니지만 이제 토박이 경주사람이 다되었다는 김씨는 “우연히 경주에 놀러 왔다가 30년 가까이 눌러 살게 되었다”며 홍어의 참맛을 전하고자 애를 쓴다. 다양한 홍어요리에는 ‘톡-’하고 쏘는 맛을 즐기는 홍어매니아들이 선호하는 홍어회, 은은한 향과 맛을 즐기는 홍어찜, 홍어와 삶은 돼지고기, 묵은 김치를 함께 먹는 삼합 그리고 홍어를 처음 접하는 사람이 먹는 홍어무침 등등 종류도 다양하다. 술안주로 각광을 받는 홍어는 ‘막걸리와도 잘 어울린다’하여 홍탁. 여기에 삶은 돼지고기와 3년 정도 묵은 배추김치가 어우러진 ‘‘홍탁삼합’이라고들 하여 예나 지금이나 풍류를 아는 이들이 많이 찾는다고 한다. 아무나 쉽게 허락하지 않을 정도로 독특한 맛과 다양한 약효능으로 웰빙바람이 아니더라도 한번쯤 맛을 본 사람은 중독이 될 정도로 각광받는 홍어는 손이 많이 가는 음식중의 하나다. 먼저, 손질법을 한번 본다면 산지에서의 싼 가격이 먹을 때는 비싼 이유를 알 수 있다. 우선 홍어를 먹으려면 껍질과 내장, 뼈를 제거하고 살코기만 장만하고 다음은 삭히는 과정인데 홍어의 맛을 내는 제일 중요한 과정이기도 하다. 예전에는 통째로 삭혀서 냄새가 지독해서 왠만한 매니아가 아니고서는 엄두를 낼 수 없을 정도였지만 요즘은 부위별로 내장을 제거한 후 삭히기 때문에 별문제는 없을 만큼 냄새나 맛이 강하지 않다. 깨끗한 종이에 싸서 옹기에 차곡차곡 넣어서 서늘한 곳에서 10~15일정도 삭힌다. 이때 매일 홍어를 감싼 종일 갈아 줘야한다. 숙성이 되는 동안 수분이 밖으로 나오는데 이를 제거하기 위해서다. 그리고 홍어의 톡-쏘는 맛은 암모니아 때문인데 이는 바다 속에서 삼투압을 암모니아로 조절하는데 삭힐 때 살, 뼈, 조직 속에서 암모니아가 빠져나온다. 7일경이 지나서 암모니아가스가 가장 많이 발생하다가 서서히 농도가 옅어지고 숙성이 되는 이시기에 우리 몸에 유익한 유산균이 다량 발생한다. 특히, 홍어는 독특한 맛도 맛이지만 약효능도 뛰어난 음식으로 널리 알려져 있다. 술을 먹고 나면 다음날 숙취로 고생하는 분들은 숙취해소와 체질에 따라 다르지만 장이 좋지 않아서 설사가 잣는 분들은 홍어 간을 먹고 1~2차례 설사를 하고나면 확실한 장청소로 더욱 효과적이라고 한다. 근접을 불허하는 톡-쏘는 맛이 일품인 남도 특미 홍탁삼합으로 추운겨울 남도여행은 못가도 건강은 찾을 것 같다.