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영국의 한식(문화) 전문가 정갑식 대표-콜린퍼스를 사로잡은 한식, 코스 요리로 고급화

경주는 아무도 몰라, 보석이 방치되는 기분
박근영 기자 / 1432호입력 : 2020년 03월 26일
↑↑ 김치마마를 찾은 콜린퍼스와 함께 기념쵤영한 정갑식 대표 부부

영국 런던 시내에서 한식을 알리고 현지 유명인들과 소통하는 경주출향인이 있다. Fashionfood 21 Ltd 정갑식 대표는 한식 중심의 ‘김치마마(Kimchimama)’를 런던 시내 빅토리아(Victoria) 역 주변에 열었고, 한식과 일식을 겸하는 ‘요시스시(Yoshisushi)’ 는 헤머스미스(Hammersmith)에 두고 있다. 정갑식 대표는 한식을 코스화 하는 등 단순한 식사에서 한식문화로 전파하기 위해 다양한 시도를 하고 있으며 영국으로 유학오는 한국 유학생들에게도 유용한 정보를 제공하고 있다. 대학강단에도 섰고 지금은 여러 매체에 기고도 하는 정갑식대표의 영국과 한식 이야기를 질문지를 통해 만나보았다. -편집자 주

-콜린퍼스, 데이빗 카메룬 전 수상 등 즐겨 찾아
1. 유명인이 식당을 방문하던데 대표적인 분들은 누구며 그들이 좋아하는 메뉴는 무엇인지요?

한국에서는 브릿존스 일기, 킹스 스피치, 킹스맨 등으로 유명한 콜린퍼스, 전 수상 데이빗 카메룬, 영국 최고의 음식 평론가 톰 파커 볼스, 영국 최고의 문화 평론작가 메튜 노만, 영국 최고의 아트 디자이너 피터 블레이크···. 기타 BBC 아나운서, 영화배우, 음악가, 텔런트, 등등 유명인 많이 오는데 제가 모르는 사람들이 너무 많아요. 한식은 불고기, 파전, 잡체, 돌솥 비빔밥 등을 좋아하고 일식은 스시, 튀김, 테리야키 등을 좋아 합니다.

-퓨전한식은 한식의 세계화에 당연한 과정
2. 한식 현지화는 바꿔 말하면 퓨전 한식이 아닐까요? 피자가 한국에서 불고기, 불갈비 등이 첨가되며 한국식 피자로 진화했는데 정대표님의 한식도 그런 진화는 아닌가요?

저희 레스토랑은 퓨전도 있고, 전통 한식도 있습니다. 예를 들면 비빔밥에 계란 대신 고기를 얹는 선택을 고객들에게 주지요. 영국 사람들이 고기 좋아하는 민족이란 것을 잘 알고 있기 때문이죠. 강조할 게 있습니다. 2013년, 정부의 한식 세계화가 진행되기 시작 할 때, 제가 연합뉴스 마이다스와 인터뷰를 할 때 퓨전 이야기가 나왔죠. 지금도 그때도 변함없는 저의 생각은 ‘퓨전 한식은 한식 세계화에 있어서 반드시 필요한 과정이다’라는 것이죠. 그건 마치 강을 건너기 위해서 다리를 넘는 것과 같은 이치이지요. 히딩크 감독이 처음부터 김치찌게를 좋아 했을까요? 절대 아니죠!!

-영국에서 한식이 비싼 이유는 재료의 희귀성
3. 영국에서 판매되는 한식의 가격이 현지 대중식당에 비해 높은 편인데 이유가 궁금합니다.

재료의 희귀성 때문 입니다. 당연히 특별한 음식이 될 수밖에 없어요. 그리고 음식을 할 수 있는 요리사의 수요와 공급의 불균형 또한 원인 중 하나고요. 인건비 또한 중요한 고정비용이라 생각합니다.

-eating과 dinning의 차이, 사교를 위해서는 돈 지불해야
4. 다른 매체에서 영국의 고급 레스토랑은 사교를 위해 식사하는 곳이라 하셨던데요. 영국을 여행하는 외국인들이나 보통의 영국인들은 피쉬&칩 을 달고 다닙니다. ‘사교를 위한 식사’는 영국인들에게도 예외 아닐까요?

‘음식문화’를 학문으로 전공을 한 저의 관점으로 볼 때, 먹는 행위는 여러가지로 분화 되어 있어요. 소위 '음식사회학’이라는 어려운 시각으로 정리를 하면, ‘eating’인가 ‘dinning’인가?’ 라는 기본의 분석이 필요하지요. 이런 관점에서 볼 때, ‘fish & chips’는 ‘eating’의 역할에 맞게 출생했어요. 최고의 요리사가 최고의 미셀린 레스토랑에서 1천만 원짜리 햄버거를 만들었다 쳐도 그건 ‘dinning’이 되긴 어려워요. 왜냐하면 모든 ‘dinning’은 ‘social dinning’이기 때문이죠. 기자께서 말한 ‘사교를 위한 식사’는 철저하게 ‘dinning’이고요 그것은 ‘음식과 함께 나를 더불어 identify 하는 과정’이기 때문에, 모든 것을 감내합니다. 그 모든 것에는 당연히 돈이 필요한 항목이고요.

-고급 한식의 보급은 미래형, 아직은 시장성
5. 평소 한식 고급화를 위해 코스화를 강조하신 바 있습니다. 그러나 한국의 전통 양반과 귀족들은 제각기 개별상(독상)을 받았습니다. 한국의 궁중식은 자극적이지 않아 서양인들 취향과도 어울린다 여겨집니다. 한식의 코스화도 중요하지만 본래의 고급스런 한식문화를 알리는 것도 중요하지 않을까요?

중요합니다. 반드시 필요하고요. 그런데 이 일을 미래형으로 남겨 두고 싶어요. 비즈니스는 일단 이익이 발생하기 쉬운 구조로 가야 하는데, 우리 조상들의 독상은 그게 좀 어려워요. 왜냐하면 전통 한식은 공간전개형 - Space management의 소위 ‘밥상’ 이라고 하는 물리적 환경구조의 지배를 받아요. 반대로 서양 음식은 시간 계열형 - Time management라 할 수 있어요. (아마도...한국에 이 두 개념을 비교 정리해서 처음 소개를 한 사람이 ‘저’라고 생각합니다.) 그런데 이 Space management의 기본은 밥과 국 혹은 탕을 중심으로 주변에 여러 가지 종류의 반찬이 놓여 있어야 합니다. 이 부분에 있어서 해결해야 할 과제들이 너무 많아요. 수익을 발생시켜야 하는 개별 사업자가 하기에는 무리가 많아요. 저희 Fashionfood21 Ltd가 후일 꼭 해 보고 싶은 프로젝트이기도 합니다. 그래서 나름대로 준비도 꾸준히 하고 있고요

↑↑ Fashionfood 21 Ltd 정갑식 대표.

-김치찌개 안착이 한식의 완성
6. 인도의 카레처럼 한식을 가장 빨리 특정지을 수 있는 한식요리는 무엇이 있을까요? 그것에 대한 영국인들의 평가는 어떤가요?

사실 카레는 인도 음식이 아니고요. 외국에서 만들어진 인도식 음식 이라고 해야 할까요? 한식을 가장 빨리 특정화시킬 수 있는 요리는 아무래도 김치찌개입니다. 사실 불고기, 파전, 잡체 등등이 현실적으로 외국 사람들이 많이 선호하는 메뉴입니다. 그렇지만 ‘김치’ 만큼 독보적으로, 전 세계적으로 알려진 한국 음식은 없죠. 그런데 실제 외국 사람들이 메뉴를 보고 음식을 주문을 할 때는, 김치 찌게가 중위권 내지 하위권에 밀려나 있죠. 개인적으로 저는 이게 가장 안타깝고 제가 가장 중요한 숙제로 머리 꼭대기에 우선순위로 고민하는 것입니다.

-냄새나는 김치와 된장 이해시키는 것이 진정한 세계화
7. 한식의 해외 수요가 늘어났지만 아직도 신김치 냄새나 된장찌개 냄새는 현지인들에게 거북함을 주는 듯한데요. 해소할 방법은 없을까요?

저는 이 부분에 있어서, 단호합니다. ‘냄새 나는 김치가 당연히 김치이다’ 라고요. 대한민국 어디를 가도, 다 냄새 나는 김치를 먹지요. 김치를 ‘기무치’라 부르는 이상한 현상에 대해서는 알르레기 반응을 보이면서, 왜 냄새 나는 김치에 대해서는 우리가 부끄럽거나, 불편하거나, 양보를 해야 할까요? 그러나, 만약에 현재 벌어지고 있는 이 냄새 나는 김치에 대한 해결책이 반드시 필요한 과제라면 젓갈을 넣지 않고 김치를 만들거나 김치 흉내를 낸 ‘김치 샐러드’도 대안이 될 수 있습니다. 이건 조금 전에 말씀을 드린 한식의 퓨전이라는 연장선에서 이해를 하면 될 듯 하고요. 된장찌개 또한 동일한 시각에서 보면 되지요. 퓨젼과 전통에 대한 균형감각을 지키는 것이 중요한 열쇠입니다.

-인문학 공부 위해 영국으로
8. 처음 영국으로 가신 계기는요?

원래 역사와 인문학을 좋아 했는데, 서울에 있을 때 관광학과에 출강하면서, 본의 아니게 여가 사회학 강의를 몇 년 하게 되었습니다. 그런데 이게 너무 재미있었어요. 특히 사회 현상에 대한 학문에 눈을 뜨게 되었고요. 그래서 음식 관련 인문 사회학을 하고 싶었고···, 문화는 역사의 깊이나 세월이 묵직한 곳이 학문 또한 뿌리가 깊을 것이라 생각해서 영국으로 오게 된 것 입니다.

-레스토랑 컨설팅… 필요위해 음식과 인연
9. 요리와 인연을 맺게 되신 계기는요?

1997년 영국에 유학 와 ‘음식 문화’ 즉 음식과 사람, 역사, 먹는 사람, 만드는 사람' 이런 것들과 사회의 상관관계 등과 같은 학문을 공부를 했고요. 그리고 나서 음식의 트렌드를 연구 조사 분석해서 기업가, 레스토랑 사업들에서 business road map 설정에 전문적 지식을 제공하는 컨설팅을 했습니다. 그러다 자연히 요리에 대해서 관심을 가지게 된 것이고요. Fashionfood 21 Ltd가 외식업을 시작하면서 필요 상황 때문에 음식을 하게 되었죠. 서당개 3년에 풍월을 읽는다라고 하면 될까요. 물론 한국정부에서 하는 각종 요리사 양성 과정도 마쳤고, 분야의 대가분들로부터 요리를 배우기도 했고요. 제가 가진 피는 요리사보다는 음식 인문학이 맞아요.

-경주 아무도 몰라, 보석이 방치되는 기분
10. 경주에 대한 영국인들의 인식수준은 어느 정도일까요?

nothing이죠. 아무도 몰라요....속 상하죠. 차라리 부산을 더 많이 알아요. 서울은 물론 다 알고요. 제가 만나는 사람, 친구, 지인, 고객, 비즈니스 미팅··· 등등 기회 있을 때 마다 제 고향 경주 이야기를 합니다. 휴대폰에 경주 대표 사진 대릉원, 불국사 등 여러 장을 저장해 놓고, 구글 지도에 별표 클릭 걸어 놓고, 구글 클릭해서, 위치 설명 하고 사진 보여 주고, 핵심 설명을 하죠. “경주는 이탈리아의 로마와 같은 곳이다. 로마를 빼고 이탈리아를 이야기 할 수 없듯이, 경주를 빼고 한국을 이야기 할 수 없다”는 저의 단골 멘트입니다. 경주 홍보 멘트!!

한국에 여러 역사문화 도시가 있지만, 경주는 그 중에서 가장 중요한 보석입니다. 그런데 그 보석이 그냥 ‘방치’되고 있다는 안타까운 마음, 한 없이 깊지요. 도대체 경주시는 뭘 하는 건지? 울화통이 터질 때도 있습니다!!
박근영 기자 / 1432호입력 : 2020년 03월 26일
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